Geschichte über Baguette:

von Kathrin Biemann

Zum Jahreswechsel steigt auch in deutschen Bäckereien der Absatz an Baguettes wieder sprunghaft an. Als wichtigste Beilage zu typischen Silvester-Mahlzeiten wie Fondue oder Raclette werden Ende Dezember wieder kiloweise Baguettes gebacken. Gastgeber besorgen am Vormittag des 31. noch schnell drei oder vier Baguettes und bringen sie sicher in Baguettebeutel verpackt nach Hause. Aber was hat es mit dem Brot auf sich? Lesen Sie zum Jahreswechsel eine kurze Geschichte über das lange Brot.

Das Baguette – typisch französisch?

Ein echtes französisches Baguette war nie tiefgefroren, wiegt 250 bis 300 Gramm und besteht nur aus Weizenmehl, Wasser, Hefe und Salz: So regelt das Brotgesetz von 1993 das französische Nationalgebäck, die „baguette de tradition Française“. Zusammen mit Rotwein und Käse gilt das Baguette als fester Bestandteil französischer Lebensart – das Männchen mit Schnurrbart im Gesicht, Baskenmütze auf dem Kopf und unvermeidlichem Baguette unterm Arm ist für viele der Inbegriff des „typischen Franzosen“. Die Verbindung Baguette – Frankreich geht so weit, dass eine Website der französischen Regierung warnte, die Weigerung Baguette zu essen sei ein erstes Anzeichen für die Radikalisierung potentieller Terroristen. Mittlerweile ist diese Warnung vor unfranzösischem Verhalten aber wieder verschwunden. Anders als häufig angenommen, ist das Baguette nämlich gar keine französische Erfindung. Stattdessen wurde es vor rund 200 Jahren zuerst in Wien gebacken. Hier wurden zu der Zeit die ersten Dampföfen entwickelt, in denen das Backen mit Schwadengabe möglich wurde. Nur dank des zugegebenen Dampfes bildet das Baguette seine unverwechselbare Kruste aus.

Die mythischen Ursprünge des Baguettes

Ziemlich rasch nach seiner Erfindung gelangte das Baguette im Gepäck eines Wiener Bäckers nach Paris, wo es seinen Siegeszug durch die Pariser Küchen und Speisezimmer antrat. Wie es dazu kam, dazu gibt es verschiedene Theorien. Einig sind sich jedoch alle, dass es nicht (nur) daran lag, dass das Baguette besonders gut schmeckt. Eine der weitverbreitetsten Theorien gibt einem 1919 erlassenen Gesetz die Verantwortung dafür. Es verbot den Pariser Bäckern, vor 4:00 Uhr morgens mit der Arbeit zu beginnen. Da Baguette im Vergleich mit den traditionellen französischen Broten eine viel geringere Zubereitungs- und Backzeit benötigt, stellten viele Bäcker spätestens jetzt ihre Produktion auf die neue Brotsorte um. Das Baguette wurde dadurch zum meistgebackenen und meistgegessenen Brot Frankreichs. Eine andere Theorie besagt, dass die Popularität des Baguettes mit dem Bau der Pariser Metro zusammenhängt. Um den offenbar recht streitsüchtigen Arbeitern im Untergrund von Paris das Mitbringen von Taschenmessern zu untersagen musste ein Pausenbrot her, das man von Hand zerteilen konnte. Ob sie nun stimmt oder nicht – auf dieser Legende beruht die bei Puristen weitverbreitete Tradition, Baguette nur mit der Hand abzureißen statt mit dem Messer in Scheiben zu schneiden. Nach dem zweiten Weltkrieg setzte sich das Baguette dann endgültig als universelle Beilage, Frühstück und Pausensnack durch und wurde schließlich zum inoffiziellen Nationalsymbol der Franzosen.

Woran erkennt man gutes Baguette?

Nur gutes Baguette lässt beim Zusammendrücken mit der Hand hörbares Krustenkrachen vernehmen und nimmt danach dank der luftigen Krume seine ursprüngliche Form wieder an. Der Drücktest ist bei Kennern ein beliebtes Mittel, um die Qualität des Brotes zu ermitteln. Damit geben sich die Juroren des jährlich vergebenen Preises für das „beste Baguette von Paris“ jedoch nicht zufrieden. Hier muss alles stimmen: Maß und Gewicht, Kruste und Krume, Geschmack, Geruch und Färbung. Der Gewinner des renommierten Grand Prix de la Baguette darf ein Jahr lang exklusiv den Elysée-Palast mit seinem Brot beliefern, als säße dort noch immer der König und kein demokratisch gewählter Präsident. Mitverantwortlich für den Baguettekult ist auch die erst 1987 abgeschaffte Brotpreisbindung. Das Gesetz, das den zulässigen Höchstpreis für einen Laib Brot regelte, wurde einst von Karl dem Großen erlassen. Rund tausend Jahre lang stellte es mehr oder weniger erfolgreich sicher, dass sich jeder sein täglich Brot auch leisten konnte. Und auch heute noch wird jede Preiserhöhung des Franzosenbrotes von lautstarken Protesten begleitet.

Wer isst das meiste Baguette?

Als das Baguette seinen Durchbruch in Frankreich hatte, verzehrte jeder Franzose bis zu einem Kilo Brot täglich – besonders für die armen Bevölkerungsschichten war das günstige Brot ein Hauptnahrungsmittel. Heute sind es nur noch rund 165 Gramm pro Kopf, also etwa ein halbes Baguette am Tag. Dennoch werden jeden Tag rund 30 Millionen Baguettes in Frankreich verspeist, von denen etwa 60 % handwerklich hergestellt werden. Weltweiter Spitzenreiter im Baguetteverzehr ist übrigens die ehemalige französische Kolonie Algerien, wo über 48 Millionen Baguettes täglich verspeist werden. Obwohl die Zahlen aufgrund unterschiedlicher Brotgewichte nicht ganz vergleichbar sind, ist die Tendenz deutlich: Während das Baguette in Algerien als Beilage zu fast allem herhält, sinkt der französische Hunger auf Baguette seit Jahren stetig – das traditionelle Brot wird trotz Werbeinitiativen der französischen Boulangers mehr und mehr von anderen Lebensmitteln abgelöst. Wie viel Baguette in Deutschland verzehrt wird, dazu gibt es nicht einmal Zahlen. Brote aus Weizenmehl machen jedoch nur rund 5 % im sehr vielfältigen Brotsortiment einer deutschen Bäckerei aus, wie der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerkes informiert.

Bäckerseide oder Baguettebeutel – Baguette verpacken á la Française

Besonders interessiert hat uns natürlich auch die Art, wie das französische Brot verpackt wird. Kauft man es beim Bäcker, erhält man es traditionell in ein mehr oder weniger großes Blatt Bäckerseide eingewickelt. Hier schauen die Brotenden beidseits aus dem Papier heraus, so dass man es bequem unter den Arm klemmen und auf dem Nachhauseweg schon ein wenig naschen kann. Da in Frankreich bis ins Jahr 2015 per Gesetz geregelt war, dass jede Gemeinde selbst zur Urlaubszeit mindestens einen offenen Bäckereibetrieb vorweisen muss, ist dieser Heimweg aber meist nicht besonders weit. Übrigens ein Gesetz, das bis zur Französischen Revolution zurückreicht und einem plötzlich auftretenden Brotmangel vorbeugen soll – um nicht nochmal denselben Grund für eine Revolution zu liefern.

Deutsche Bäckereien bevorzugen Baguettebeutel

Da das französische laissez-faire nur bedingt über den Rhein geschwappt ist, geht die Brotverpackung in Deutschland etwas geregelter vonstatten. Einige Jahre nach dem zweiten Weltkrieg, als die deutsch-französische Freundschaft wieder zum erblühen kam, wurde auch das französische Brot in Deutschland populär. Kurze Zeit später führte das zur Erfindung des Baguettebeutels, der sich mittlerweile auch in französischen Supermärkten durchgesetzt hat. Das Baguette ist damit das einzige Brot, das seinen eigenen Bäckerbeutel bekommen hat! Der längliche Baguettebeutel garantiert dem Brot einen Rundum-Schutz und bewahrt es auch vor vorzeitigem Knäuschen-Klau. So kann es sicher nach Hause transportiert werden und wird zur knusprigen Beilage für das Silvestermahl. Frohes neues Jahr!

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